Selbstversorger-Rezepte
Selbstversorgung muss nicht heißen, völlig autark zu sein. Man kann auch im Kleinen anfangen. Mit anderen Worten: Man muss kein Schwein haben um Wurst oder Kartoffeln anbauen um Klöße zu machen.
Daher werde ich hier ein paar erprobte Rezepte einstellen von Lebensmitteln, bei denen es leider nicht mehr selbstverständlich ist, sie selbst zu machen.
Käse
Frischkäse
- 2 Liter Rohmilch mit 1 Eiswürfel Säurekultur (ersatzweise 2 EL Joghurt oder Buttermilch) verrühren und leicht erhitzen.
Eine halbe Stunde zum Ansäuern stehen lassen.
- 4 Tropfen Lab (Käsereibedarf/Internet) in die Milch geben und mit dem Schneebesen schnell verrühren. Beim Einlaben darf die Tempertur der Milch 40°C nicht übersteigen, ideal sind um die 30°C.
Anschließend die Milch zur Ruhe kommen lassen, indem in die Gegenrichtung gerührt wird.
Den Topf nicht mehr bewegen. - Die Milch mit der Backofenbeleuchtung (Abdeckung abnehmen) 1-3 Stunden stehen lassen. Es geht auch ohne Wärme über Nacht.
- Ein Küchensieb mit einem Tuch (ähnlich einer Baumwollwindel) auslegen und
mit einem Schöpflöffel den entstandenen Frischkäse vorsichtig hinein geben.
Nach einiger Zeit hat sich die Molke aus dem Käse abgesetzt. - Nun sollte der Käse mit wenig (!) Salz verrührt werden. Ultracremig wird er, wenn man ihn ein paar Minuten mit dem Handruhrgerät aufschlägt.
Man kann auch Kräuter hinzu geben. Sie sollten aber entweder frisch sein - dann muss der Käse schnell gegessen werden oder getrocknete Kräuter vorher mit heißem Wasser übergießen um keine unötigen Keime in den Käse zu bringen.
Wurstrezepte
Luftgetrockneter Schinken
Lange habe ich nach einer Möglichkeit gesucht Schinken luftzutrocknen, da ich Geräuchertes nicht mag. In unseren Breiten ist das ja nicht ganz einfach. Nach Anregungen im Netz ist daraus dieses Rezept entstanden.
Man braucht dafür:
Ein schönes Stück Fleisch
das kann ein Keulenstück sein, aber auch eine Enten- oder Gänsebrust (mit Haut)
Grobes Meersalz
Grober Pfeffer
Holzasche
Schuhkarton
Je nach Größe wird das Fleisch über Nacht eingesalzen. Kleine Stücke wie Geflügelbrust salze ich mit 1EL in einer Frischhaltefolie ein. Größere Stücke vergrabe ich ganz im Salz.
Am nächsten Tag wird das Salz gut abgewaschen und das Fleisch nass dick mit Pfeffer paniert. Der Pfeffer muss überall sein, auch in Fleisch- oder Hautfalten.
Nun wird das Fleisch in einem mit Holzasche gefüllten Karton vergraben. Der Karton muss über Luftlöcher verfügen.
Dort bleibt er mindestens 1 Woche liegen. Die Temperatur spielt keine ganz große Rolle, bei Temperaturen zwischen 0 und 10°C kann man das gut z.B. auf einem überdachten Balkon oder im (schimmelfreien) Keller machen. Bei höheren Temperaturen muss er in den Kühlschrank.
Die Asche trocknet nun das Fleisch aus. Wie lange das dauert, hängt von der Größe des Fleischstücks ab. Bei Enten- und Gänsebrüsten reicht 1 Woche, bei größeren Stücken entsprechend länger. Man darf zwischendurch fühlen, das Fleisch sollte auf keinen Fall hart werden, aber eben auch nicht so weich sein wie frisches Fleisch.
Den Schinken danach raus nehmen, mit einem Messerrücken Asche und Pfefferschicht abkratzen und die Reste mit warmem Wasser gut abwaschen. Das sollte sorgfältig geschehen, da die Asche zwar geschmackslos ist, aber sandig zwischen den Zähnen knirscht.
Nun kommt der 2. Trocknungsvorgang.
Nach dem Abwaschen den Schinken gut abtrocknen. Am Rand einen Faden einziehen. Anschließend mit einem hochprozentigen Getränk einreiben. Man kann dafür z.B. einen Obst- oder Nussbrand nehmen.
Nun wird der Schinken an eine luftige (und tiersichere) Stelle gehangen. Ist es dafür draußen zu warm oder zu feucht, geht das auch im Kühlschrank, nur hängen sollte er. Der Kühlschrank muss täglich gelüftet und der Schinken überprüft werden. Er darf weder schmierig werden noch Schimmel ansetzen. Ein weißer Belag dagegen kommt vom Salz und ist normal.
Den fertigen Schinken erkennt man an Aussehen und Härtegrad. Ist man nicht sicher, darf auch probiert werden, der Schinken kann auch angeschnitten weiter getrocknet werden.
Kochschinken
Man kauft mit einer Selbstverständlichkeit auch den Kochschinken beim Metzger, dabei ist die eigene Herstellung einfach und lecker und mit normalen Haushaltgegenständen realisierbar.
Die Lake ist im Rezept für 1,5kg Fleisch berechnet. Bei kleineren Fleischstücken muss vor allem das Salz reduziert werden.
1 Stück Schweinefleisch mit Schwarte
1l Wasser
100g Salz (wer meint Pökelsalz sei besser kann auch das nehmen, ich persönlich bin froh, dass ich beim Selbermachen drauf verzichten kann)
1 Schnapsglas voll "Fusel", das kann Korn oder ein Obstler sein
1 gestr. El Zucker
Trockengewürze nach Gusto, sehr gut passen z.B. Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Pfeffer- Koriander- und Wacholderkörner und frischer feingehackter Knoblauch
Das Wasser abkochen, Salz, Zucker und Gewürze dazu, abkühlen lassen. Ist das Wasser kalt kommt es mit dem Hochprozentigen und dem Fleisch in eine Dose oder einen Beutel. Das Fleisch sollte auf jeden Fall ganz in der Lake schwimmen. 10 Tage ziehen lassen.
Dann das Fleisch mit wenig Lake in einen Bratschlauch geben und ca. 4 Stunden bei 80°C garen. Bratschlauch anschließend nicht öffnen, sondern ausgekühlt über Nacht im Kühlschrank lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.
Hinweis: Verwendet man kein Nitratpökelsalz bekommt Schweinefleisch eine graue Farbe. Das ist aber nur eine optische Gewohnheit, an der Haltbarkeit ändert es nichts.
Wer sich mehr Arbeit machen will kann die Lake auch alle 4cm einspritzen, dann wird der Schinken noch saftiger. Vorher räuchern geht selbstverständlich auch, soll angeblich den echten Schinkengeschmack ergeben. Wer's mag... ich nehme dann lieber den unechten.
Kartoffelrezepte
Alle Jahre wieder...
... ärgerte es mich, dass ich nicht in der Lage bin, Klöße selbst zu machen. So habe ich zum Jahreswechsel 2013/2014 die Abwesenheit meiner Lieben genutzt um zu lernen wie man Klöße macht. Dabei habe ich eine erstaunliche Entdeckung gemacht:
Klöße aus gekochten Kartoffeln sind zwar nicht so lecker wie die rohen Klöße, aber weitaus besser als die aus der Tüte und absolut gelingsicher!
Sobald ein Anteil roh geriebener Kartoffeln beigefügt wird, wird die Sache komplizierter.
Hier daher ein absolut einfaches Rezept aus gekochten Kartoffeln, dass kaum mehr Arbeit macht als einen Tütenkloßteig anzurühren und bei dem nichts schief gehen kann.
Halbseidene
1kg mehligkochende Kartoffeln
250ml Milch
1 Ei
Muskat
1Tl Salz
250g Kartoffelstärke
Kartoffeln kochen und warm durch eine Kartoffelpresse geben oder mit dem Stampfer fein stampfen.
Die Milch aufkochen und über die Kartoffeln geben. Ei, Salz und Muskat unterrühren, dann mit Kartoffelmehl gut verkneten. 15 Minuten ziehen lassen, dann Klöße formen und in Salzwasser, das nicht mehr kochen darf ca. 20 min ziehen lassen.
Für Klöße aus rohen Kartoffeln braucht man 2 Dinge: Erfahrung und die richtige Kartoffelsorte. Daher immer klein anfangen, d.h. mit gekochten Kartoffeln und dann langsam vortasten, indem man immer mehr rohe Kartoffeln reinmischt.
Als Kartoffelsorte eignen sich sehr gut Agria oder Bintje, wenn man sie bekommt auch mehlige Mühlviertler. Rohe Kartoffeln dürfen nicht gerieben, sondern müssen geschabt werden. Der Brei, der dabei entsteht muss sehr gut ausgepresst werden. Das geht sehr gut mit einem Quarksack, den man im Käsebedarf bekommt.