Selbstversorger-Rezepte


Selbstversorgung muss nicht heißen, völlig autark zu sein. Man kann auch im Kleinen anfangen. Mit anderen Worten: Man muss kein Schwein haben um Wurst oder Kartoffeln anbauen um Klöße zu machen.
Daher werde ich hier ein paar erprobte Rezepte einstellen von Lebensmitteln, bei denen es leider nicht mehr selbstverständlich ist, sie selbst zu machen.

Käse


Frischkäse



Wurstrezepte


Luftgetrockneter Schinken

Lange habe ich nach einer Möglichkeit gesucht Schinken luftzutrocknen, da ich Geräuchertes nicht mag. In unseren Breiten ist das ja nicht ganz einfach. Nach Anregungen im Netz ist daraus dieses Rezept entstanden.

Man braucht dafür:

Je nach Größe wird das Fleisch über Nacht eingesalzen. Kleine Stücke wie Geflügelbrust salze ich mit 1EL in einer Frischhaltefolie ein. Größere Stücke vergrabe ich ganz im Salz.
Am nächsten Tag wird das Salz gut abgewaschen und das Fleisch nass dick mit Pfeffer paniert. Der Pfeffer muss überall sein, auch in Hautfalten.
Nun wird das Fleisch in einem mit Holzasche gefüllten Karton vergraben. Der Karton muss über Luftlöcher verfügen.
Dort bleibt er mindestens 1 Woche liegen. Die Temperatur spielt keine ganz große Rolle, bei Temperaturen zwischen 0 und 10°C kann man das gut z.B. auf einem überdachten Balkon oder im (schimmelfreien) Keller machen. Bei höheren Temperaturen muss er in den Kühlschrank.
Die Asche trocknet nun das Fleisch aus. Wie lange das dauert, hängt von der Größe des Fleischstücks ab. Bei Enten- und Gänsebrüsten reicht 1 Woche, bei größeren Stücken entsprechend länger. Man darf zwischendurch fühlen, das Fleisch sollte auf keinen Fall hart werden, aber eben auch nicht so weich sein wie frisches Fleisch.
Den Schinken danach raus nehmen, mit einem Messerrücken Asche und Pfefferschicht abkratzen und die Reste mit warmem Wasser gut abwaschen. Das sollte sorgfältig geschehen, da die Asche zwar geschmackslos ist, aber sandig zwischen den Zähnen knirscht.
Nun kommt der 2. Trocknungsvorgang.
Nach dem Abwaschen den Schinken gut abtrocknen. Am Rand einen Faden einziehen. Anschließend mit einem hochprozentigen Getränk einreiben. Man kann dafür z.B. einen Obst- oder Nussbrand nehmen.
Nun wird der Schinken an eine luftige (und tiersichere) Stelle gehangen. Ist es dafür draußen zu warm oder zu feucht, geht das auch im Kühlschrank, nur hängen sollte er. Der Kühlschrank muss täglich gelüftet und der Schinken überprüft werden. Er darf weder schmierig werden noch Schimmel ansetzen. Ein weißer Belag dagegen kommt vom Salz und ist normal.
Den fertigen Schinken erkennt man an Aussehen und Härtegrad. Ist man nicht sicher, darf auch probiert werden, der Schinken kann auch angeschnitten weiter getrocknet werden.


Kochschinken

Man kauft mit einer Selbstverständlichkeit auch den Kochschinken beim Metzger, dabei ist die eigene Herstellung einfach und lecker und mit normalen Haushaltgegenständen realisierbar.
Die Lake ist im Rezept für 1,5kg Fleisch berechnet. Bei kleineren Fleischstücken muss vor allem das Salz reduziert werden.


Das Wasser abkochen, Salz, Zucker und Gewürze dazu, abkühlen lassen. Ist das Wasser kalt kommt es mit dem Hochprozentigen und dem Fleisch in eine Dose oder einen Beutel. Das Fleisch sollte auf jeden Fall ganz in der Lake schwimmen. 10 Tage ziehen lassen.
Dann das Fleisch mit wenig Lake in einen Bratschlauch geben und ca. 4 Stunden bei 80°C garen. Bratschlauch anschließend nicht öffnen, sondern ausgekühlt über Nacht im Kühlschrank lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.
Hinweis: Verwendet man kein Nitratpökelsalz bekommt Schweinefleisch eine graue Farbe. Das ist aber nur eine optische Gewohnheit, an der Haltbarkeit ändert es nichts.

Wer sich mehr Arbeit machen will kann die Lake auch alle 4cm einspritzen, dann wird der Schinken noch saftiger. Vorher räuchern geht selbstverständlich auch, soll angeblich den echten Schinkengeschmack ergeben. Wer's mag... ich nehme dann lieber den unechten.


Kartoffelrezepte


Alle Jahre wieder...
... ärgerte es mich, dass ich nicht in der Lage bin, Klöße selbst zu machen. So habe ich zum Jahreswechsel 2013/2014 die Abwesenheit meiner Lieben genutzt um zu lernen wie man Klöße macht. Dabei habe ich eine erstaunliche Entdeckung gemacht:
Klöße aus gekochten Kartoffeln sind zwar nicht so lecker wie die rohen Klöße, aber weitaus besser als die aus der Tüte und absolut gelingsicher!
Sobald ein Anteil roh geriebener Kartoffeln beigefügt wird, wird die Sache komplizierter.

Hier daher ein absolut einfaches Rezept aus gekochten Kartoffeln, dass kaum mehr Arbeit macht als einen Tütenkloßteig anzurühren und bei dem nichts schief gehen kann.

Halbseidene


Kartoffeln kochen und warm durch eine Kartoffelpresse geben oder mit dem Stampfer fein stampfen.
Die Milch aufkochen und über die Kartoffeln geben. Ei, Salz und Muskat unterrühren, dann mit Kartoffelmehl gut verkneten. 15 Minuten ziehen lassen, dann Klöße formen und in Salzwasser, das nicht mehr kochen darf ca. 20 min ziehen lassen.

Für Klöße aus rohen Kartoffeln braucht man 2 Dinge: Erfahrung und die richtige Kartoffelsorte. Daher immer klein anfangen, d.h. mit gekochten Kartoffeln und dann langsam vortasten, indem man immer mehr rohe Kartoffeln reinmischt
Als Kartoffelsorte eignen sich sehr gut Agria oder Bintje, wenn man sie bekommt auch mehlige Mühlviertler. Rohe Kartoffeln dürfen nicht gerieben, sondern müssen geschabt werden. Der Brei, der dabei entsteht muss sehr gut ausgepresst werden. Das geht sehr gut mit einem Quarksack, den man im Käsebedarf bekommt.



© 2009-2010 Birgit Lumma Letzte Änderung: Tomatenlust 19.11.2017
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